另外一道工夫菜「古法煎鑲鯪魚」，因為食材獲得不易，在臺灣各大餐廳中並不常見，主廚此次透過熟客介紹獲得罕見的野生水庫鯪魚，因為鯪魚多刺，摒擋前的去骨剔刺工作就極度的不省心，之後還要細心的將魚肉和魚皮拆開，留下完全的魚皮，接著將魚肉跟明蝦手工剁成茸後，插足老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「出膠」，接續加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒，火腿粒，與生粉拌勻後鑲回魚皮中，最後以慢火煎至外皮金黃香脆並再淋上用生抽、豆豉加蠔油調製的上湯芡，一道精緻厚味的經典粵式名菜即成。
前菜包括南非凍鮑片、翡翠雞茸刺參、官府魚翅撈什錦
圖片：台北晶華供應
列在工夫菜類單位中的「八寶冬瓜盅」是道經典手工粵菜，據傳冬瓜盅最早的起源來自清宮御菜「西瓜盅」，後傳到盛產冬瓜的廣東，便改以冬瓜為器皿，取名為「冬瓜盅」。
鄔主廚將悉心镌刻後的精美冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨有的上湯、和為湯品注入美味的蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、青蛙、火腿等八款至寶一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁，滋味融合相輔相成，上桌前主廚會一語道破的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花，並以大氣文雅的純銀器皿盛裝，是一道外觀尊貴富麗，細品清香撲鼻的湯品。
晶華軒夏季新菜以開胃、清新的摒擋手法，結合潮洲經典老菜氣概，為賓客打造避暑美饌。
潮式凍馬友
八寶冬瓜盅
晶華軒夏日新菜中的古法煎鑲鯪魚
位於晶華酒店三樓、持續多年取得米其林餐盤保舉—晶華軒，是許多老饕品嚐正宗粵式摒擋的粵式餐廳，港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞，換夏日新菜，以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬，和在臺灣可貴一見的野生鯪魚等精選食材，推出「夏季潮州食集」季候菜單，期以開胃、清新的料理手法，連系潮洲經典老菜氣概，為賓客打造避暑美饌。新菜色包孕：潮州打冷單位中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚露浸花甲，頂級食材類中的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍，冷前菜類則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍，工夫菜類準備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞，每道220元起。
冷前菜類則是以開胃、清新、精緻為主軸，「潮州攬菜鮮筍」是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味雄厚。
「潮式滷水鵝」是選用來自屏東的黑鵝，將其洗淨川燙後放入熱鍋中與陳皮、香葉、八角、片糖慢燉近80分鐘而成，切片上桌後淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁，進口皮香肉滑、醬香四溢。
琳瑯滿目的菜色選項中，鄔海明主廚首推潮式打冷單位中的「潮式凍馬友」，這道菜做工繁複費時，制品魚身方正細緻，進口能感觸感染到雅致的鮮香，搭配潮式打冷必備的普寧豆醬一同食用，條理風味更加提拔。「老陳醋浸花生」，重點在浸泡帶皮花生的老陳醋，主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋和諧而成，花生進口爽脆、絕妙的醋酸厚味使人胃口大開。做法是先將馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，以後再放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，再連著魚頭和魚尾一同盛盤上桌。
頂級食材類的部份則保舉「翡翠刺參」及「水晶花膠凍」，前者使用來自東南亞的高檔刺參，將刺參掏空後鑲入切茸雞腿做成之Q彈內餡，接著以蒸箱細細蒸熟，盛碗時先加入粵式蔥油雞汁為底，接著依序鋪上以陳醋和諧的酸爽醬汁、雞茸刺身和翡翠蔥醬，翡翠刺參小島聳立於由紅色醬汁打造的湖面，品美食的同時也能感受詩意般的意境。
後者則是將頂級花膠邊角加入豬後腿肉，以老陳皮、桂皮、八角和花椒等香料醃漬七天，接著入蒸籠蒸至酥化，制品好像水晶藝品般剔透，進口條理分明、Ｑ彈軟嫩，沾取薑絲和紅醋一同食用更能提顯其奇特美味。
【旅遊經 編輯部報道】
留言列表
